幹海參的處理(lǐ)技(jì)巧

1.先将海參泡冷水(shuǐ)一整晚，若為(wèi)質地比較軟的低(dī)價品，則不需經過此道(dào)程序。
2.第二天換清水(shuǐ)，以小(xiǎo)火(huǒ)煮約半小(xiǎo)時(shí)，煮至手指甲可(kě)以掐入的程度即可(kě)。
3.切開(kāi)海參肚子，取出腸子，放入冷水(shuǐ)浸泡，冷水(shuǐ)需蓋滿海參，水(shuǐ)中可(kě)放幾顆冰塊，再将鍋子加蓋，整個(gè)放進冰箱冷藏。
4.每天将鍋子取出，換過幹淨冷水(shuǐ)後再放回冷藏。大(dà)約5天左右，變成适合食用的軟Q質地後，即可(kě)取出烹調煮食。若要加快泡發速度，可(kě)每天取出後煮約20分鍾再冷藏，大(dà)約3天可(kě)完成。
泡發海參一次勿過多(duō)：幹貨海參烹饪之前要用室溫的水(shuǐ)泡發，切勿用熱水(shuǐ)，泡發期間(jiān)切勿沾染油脂、堿、鹽等，否則會(huì)降低(dī)海參吸水(shuǐ)膨脹率，也會(huì)使其變質，甚至會(huì)融化掉。泡發好的海參要馬上(shàng)烹煮(菜色以焖、煮等為(wèi)主)，不可(kě)久存放，因此每次泡發量不可(kě)太多(duō)。
若想要一次泡發多(duō)隻，可(kě)在泡發完成後，分成每兩、三隻一份，加很(hěn)多(duō)水(shuǐ)放入冷凍(水(shuǐ)加太少(shǎo)會(huì)讓海參在結凍時(shí)水(shuǐ)分流失)，要食用時(shí)再取出适當數(shù)量解凍使用。

泡發海參的注意事項

1、檢查海參是否煮好的标準：第一，用筷子把海參夾起來(lái)，海參的兩端自然下垂發顫，就是煮好了，如果還(hái)是直挺挺的，就是還(hái)需要繼續煮制(zhì)；第二，用手掐海參，感覺可(kě)以掐透又不用特别用力，有(yǒu)勁道(dào)，就好了(這裏講的掐是講感覺,不要真的把海參一個(gè)一個(gè)都掐個(gè)洞.)，反之則需要繼續加工，如果海參鍋煮後達到這兩标準，我們就認為(wèi)達到标準了。煮海參不同于煮餃子，嘗一個(gè)餃子好了，就全部出鍋，海參是嬌貴的東西，必須仔細檢查，煮好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能全部煮好。
2、海參泡發過程使用的器(qì)具須清洗幹淨，不能沾有(yǒu)油/鹽/堿等其他生(shēng)活調味品，油可(kě)使海參邊緣變質溶化，鹽使海參不易發透，堿會(huì)影(yǐng)響海參的口感。
3、應當注意，海參的大(dà)小(xiǎo)厚薄不一，發的時(shí)間(jiān)也不同。小(xiǎo)而薄的海參漲發時(shí)間(jiān)會(huì)短(duǎn)些(xiē)，肉質厚的海參漲發時(shí)間(jiān)要長些(xiē)。同樣大(dà)小(xiǎo)、同樣厚薄、同樣品種漲發時(shí)也有(yǒu)先發透的和(hé)後發透的，先發透的應先揀出來(lái)沒發透的繼續發透為(wèi)止。
4、家(jiā)庭初次泡發可(kě)參考以上(shàng)事項，由于地區(qū)差異，及口味差異，及海參的大(dà)小(xiǎo)品種差異，熟練後可(kě)因個(gè)人(rén)喜好掌握時(shí)間(jiān)及方法。